西式烹调实训(第二版)--详细介绍

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 当前位置:高职高专教材 餐饮 餐饮 餐饮 西式烹调实训(第二版)
   
西式烹调实训(第二版)
作者:李晓
书名:西式烹调实训(第二版)
定价:¥ 60 元
光盘: 
丛书名:  “十二五”职业教育国家规划教材 经全国职业教育教材审定委员会审定
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开本: 16K
标准书号: 978-7-03-065546-2
字数(千): 
页数: 164
出版日期: 2021-1-11
发行号: TS-0598.0101
装帧: 平装
点击热度: 155
最新印刷日期:    
 
编辑推荐
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获奖情况
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图书介绍
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  本书注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西式菜肴设计与创新的方法和思路,西式开胃菜、西式汤菜、西式海鲜主菜、西式畜肉类主菜、西式禽类主菜、西式配菜、西式早餐蛋类、西式甜品等西式菜肴制作的知识和技能。
  本书既可作为职业教育餐饮类专业的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
 
前言
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  近年来,随着我国人民消费观念的变化,西餐已逐渐被大众所接纳。中国全社会开放的国际化文化氛围是西餐业快速发展的强大推动力。中国的西餐市场具有很强的包容性,除了咖啡厅、酒吧,还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、非洲餐、比利时餐、英餐、希腊餐、西班牙餐、土耳其餐等特色,形成了多种业态在西餐市场中共同发展的现状。每种业态都有相当一部分的消费人群在追捧,使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面,表现出十分活跃的生命力。而目前新开西餐餐厅及连锁餐厅数量还在不断增加。西餐和中餐一样,有着多样性,从各个方面满足了人们对吃的不懈追求。西餐市场的不断扩大,各餐饮企业都需要一支高素质的服务、管理人员队伍。西餐企业从品牌包装到环境营造及菜品制作,也对从业人员提出了更高的要求,迫切需要具备西餐专业基础知识和基本技能的复合型人才。
  《西式烹调实训》第一版自2016年1月出版以后,经过国内众多职业院校所使用,并受到不同的好评,并列入“十二五”职业教育国家规划教材。为了更好地发挥国家规划教材的作用,我们不断加强西餐职业技能课程体系的建设,以《西式烹调工艺》的理论知识结构体系为支撑,成功申报了四川省精品资源共享课“西餐工艺与西菜制作”,并建设了该课程的省级精品在线开放课程平台,录制了相关知识点的全程授课录像,并制作了相关数字教学资源。这些立体化教学资源,我们以二维码的形式收入于本书的知识点中。为使本书更加符合当前西餐市场发展的新趋势,与西餐职业资格证书的业务技能操作标准相配套,我们对全书内容也做了进一步修订和补充,以科学性、实用性和操作性为原则,为读者提供了大量实操案例,具有一定的理论深度和操作特色,以期为职业院校餐饮专业学生打下坚实的理论基础,帮助学生掌握更多的实操技能,为他们将来走向社会创造更多的职业机会。
  本书由四川旅游学院李晓担任主编;四川旅游学院张浩、张振宇担任副主编,参与编写工作的还有中国饭店协会西餐休闲餐委员会副主席史汉麟、武汉商学院烹饪与食品工程学院丁辉。具体编写分工如下:史汉麟编写项目一,张浩编写项目二、项目四、项目九,张振宇编写项目三、项目六,李晓编写项目五、项目八,丁辉编写项目七,全书由李晓负责提纲的设计、总纂和统稿工作。
  本书再版坚持原书既有的指导思想,以满足各类院校和培训机构对西餐烹调基础知识和技能教育培训的需要。由于编者水平有限,且书中涉及的内容很广,难免存在错漏和不妥之处,希望广大读者不吝指正,以便我们进一步做好修订工作。
  本书在编写过程中,参考了许多相关的文献和书籍,编者在此对这些参考文献的作者表示感谢。

 
图书目录
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项目一 西式菜肴设计与创新
一、概述
二、西式菜肴的设计理念
三、西式菜肴的创新
四、西式菜肴的创新菜例

项目二 西式开胃菜制作与实训
任务一沙拉类制作
一、恺撒沙拉(Caesar salad)
二、尼斯沙拉(Nioise salad)
三、华尔道夫沙拉(Waldorf salad)
四、番茄芝士沙拉(Mozzarella cheese & tomato salad)
五、厨师沙拉(Chef salad)
六、水果沙拉(Fruit salad)
七、蔬菜沙拉(Vegetable salad)
八、夏威夷沙拉(Hawaiian salad)
九、牛肉沙拉(Beef filet salad)

任务二冷开胃菜制作
一、海鲜咯嗲(Seafood cocktail)
二、情人节玫瑰三文鱼(Valentine’s day salmon roses)
三、冻生牛肉片(Beef carpaccio)
四、火腿卷芦笋(Parma ham with asparagus)
五、鞑靼三文鱼(Salmon Tartare)
六、牛肉批(Beef pté)
七、鸡肉酱(Chicken terrine)
八、鲜虾啫喱冻(Prawn jelly)
九、沙勿罗式冻火鸡(Chaudfrioid turkey)
十、黑胡椒牛柳盘(Beef filet with black pepper)

任务三热头盘菜制作
一、尼斯式烤酿蔬菜(Legumes gratinees Nicoise)
二、墨西哥焗肉蟹(Baked crab meat on shell topped with curry sauce)
三、焗海鲜斑戟(Seafood pancake)
四、芝士焗生蚝(Baked oysters with Mozzarella cheese)
五、法式焗蜗牛(Escargots  la Bourguignonne)
六、芦笋鸡酥盒(Chicken volauvent)
七、香炸芝士球(Deepfried Mozzarella cheese ball)
八、法国肥鹅肝(Foie gras)

任务四辅菜类制作
一、西班牙海鲜饭(Paella)
二、意大利蛤蜊炒面条(Pan fried clams with spaghetti)
三、俄式烤鱼(Oldfashioned fish pie with mashed potatoes,Russian style)
四、海鲜意大利面(Seafood macaroni with tomato sauce)
五、夏威夷海鲜比萨(Hawaiian seafood pizza)
六、金枪鱼三明治(Tuna fish sandwich)
七、意大利肉酱面条(Spaghetti Bolognaise)
八、烧炭党式意大利面(Spaghetti  la Carbonara)

项目三 西式汤菜制作与实训
任务一冷汤类制作
一、安达卢西亚冷汤(Andalou gazpacho)
二、黄瓜冷汤(Cucumber gazpacho)
三、胡萝卜冷汤(Carrot gazpacho)

任务二清汤类制作
一、蔬菜清汤(Clear vegetable soup)
二、鸡肉清汤(Chicken consommé)
三、海鲜清汤(Clear seafood soup)

任务三蔬菜汤类制作
一、蔬菜大麦汤(Vegetable barley soup)
二、意大利蔬菜汤(Minestrone)
三、意式卷心菜汤(Savoy cabbage and salami soup)
四、农妇式蔬菜汤(Minestrone with rice)

任务四浓汤类制作
一、青豆浓汤(Green bean potage)
二、土豆浓汤(Potato potage)
三、海鲜汤(Bisque)
四、番茄浓汤(Tomato potage)

任务五奶油汤类制作
一、奶油南瓜汤(Cream of pumpkin soup)
二、奶油蘑菇浓汤(Cream of mushroom soup)
三、奶油花菜鸡丝汤(Cream of cauliflower chicken soup)
四、奶油芦笋汤(Asparagus soup)

任务六特制汤菜制作
一、法式洋葱汤(French onion soup)
二、匈牙利牛肉汤(Hungarian goulash soup)
三、罗宋汤(Russian borscht)
四、咖喱羊肉汤(Mulligatawny)

项目四 西式海鲜主菜制作与实训
一、蒜蓉扒大虾配蒜蓉汁(Grilled king prawns with garlic sauce)
二、香煎三文鱼配意大利香脂醋汁 (Grilled salmon with Balsamic vinaigrette)
三、炸鱼肉薯条配鞑靼汁(Fish chip with Tartare sauce)
四、煮海鲈鱼配荷兰汁(Poached sea bass,sauce Hollandaise)
五、串烧大虾配什锦炒饭(Skewered prawn with fried rice)
六、芝士焗大虾配腰果西芹沙拉(Grilled cheese prawns served with celery salad)
七、香煎石斑鱼配杏仁黄油汁(Baked grouper with almond butter sauce)
八、菠萝大虾配番茄汁(Stewed pineapple prawns with tomato sauce)
九、意式酿鲜鱿鱼卷配蔬菜汁(Squid stuffed meat with vegetable sauce)
十、 西芹石斑鱼卷配班尼士汁 (Poached grouper and celery with Béarnaise sauce)
十一、芝士焗海鲜配土豆泥(Baked seafood pie with mashed potatoes)
十二、酥炸大虾配芒果沙拉(Deepfried prawns with mango salad)
十三、火焰纸包大虾配意大利面(Aluminum foil grilled prawns with pasta)
十四、铁扒红鱼柳配黄油柠檬汁(Grilled red snapper fillet with lemon juice)
十五、咖喱肉蟹配炒饭(Curry crab with fried rice)
十六、芝士焗帝王蟹脚(Roasted king crab feet with Béchamel sauce)
十七、炸芝士鱼丸配牛油果沙拉(Deepfried fish balls with avocado salad)
十八、芦笋石斑鱼配蛋黄奶油汁(Panfried grouper servers asparagus)
十九、炸鱿鱼圈配香草汁(Fried squid rings with herb sauce)
二十、铁扒大虾配红酒汁(Grilled king prawns with red wine sauce)

项目五 西式畜肉类主菜制作与实训
一、胡椒牛扒(Steaks au poivre)
二、汉堡牛扒(Hamburger steak with mushroom gravy)
三、贝尔西牛扒(Tournedos Bercy)
四、罗西尼牛扒(Tournedos Rossini)
五、维也纳式牛仔吉利(Wiener Schnitzel)
六、芥末猪扒(Pork cutlet with sauce Charcutière)
七、奖章猪扒(Pork medallions)
八、比吉打小牛扒(Veal piccata with Milanese sauce)
九、苹果猪扒(Grilled pork chops)
十、香煎小羊扒配蒜味奶油汁(Lamb chops with garlic cream sauce)
十一、香草烤羊鞍(Roast lamb rack Persillé)
十二、什锦串烧肉串(Assorted meats skewers)
十三、香草焗牛扒(Barbecued steak with herb crust)
十四、蜜汁烤排骨(Roasted barbecue pork rib)
十五、水果酿猪柳(Fruit stuffed loin of pork)
十六、威灵顿牛柳(Beef Wellington)
十七、匈牙利烩猪肉(Pork Goulash)
十八、德式牛肉卷(Beef Rouladen in Burgundy sauce)
十九、爱尔兰炖小羊肉(Irish stew)
二十、红酒煨牛肉(Beef Bourguignon)
二十一、马伦戈烩小牛肉 (Sautéed veal Marengo)
二十二、红煨牛尾(Braised oxtail)
二十三、纳瓦林时蔬烩小羊肉(Lamb Navarin)
二十四、白菜酿肉卷(Stuffed cabbage rolls)
二十五、胡萝卜煨牛肉卷(Braised beef rolls with carrot)

项目六 西式禽类主菜制作与实训
一、地中海风味香草扒鸡(Mediterraneanstyle grilled chicken with herbs)
二、沙嗲鸡肉串(Chicken satay)
三、意大利酿鸡胸(Italianstyle stuffed chicken breast)
四、意大利五彩炒鸡肉球(Italianstyle chicken ball with bell peppers and black olives)
五、鸡肉卷配红酒汁(Chicken rolls with red wine sauce)
六、西班牙藏红花焖鸡饭(Spanishstyle rice with chicken and saffron)
七、蓝带炸鸡(Chicken cordon Bleu)
八、炸手指鸡柳(Deepfried chicken fingers)
九、泰式青咖喱烩鸡(Thaistyle green curry chicken)
十、红酒焖仔鸡(Braised chicken with red wine)
十一、比利时啤酒烩鸡(Belgianstyle chicken in beer sauce)
十二、香草烤鸡翅(Roast chicken wings with herbs)
十三、原汁烤鸡(Roast chicken with gravy)
十四、苏格兰烤酿鸡腿(Scottishstyle baked stuffed chicken legs)
十五、法式腌烤春鸡(Frenchstyle roast spring chicken)

项目七 西式配菜制作与实训
一、西式配菜概述
二、西式配菜的制作

项目八 西式早餐蛋类制作与实训
一、水煮带壳蛋(Hardcooked eggs)
二、芥末蛋黄酱酿蛋(Deviled eggs)
三、焗芝士酿蛋(Stuffed eggs Mornay sauce)
四、汆煮水波蛋(Poached eggs)
五、班尼迪克蛋(Benedict eggs)
六、煎蛋(Fried eggs)
七、炒滑蛋(Scrambled eggs)
八、葡萄牙炒滑蛋(Portuguese scrambled eggs)
九、香草奄列蛋卷(Herb omelet)
十、西班牙烘蛋饼(Spanish omelet)
十一、芝士梳夫利(Cheese soufflé)
十二、洛林蛋挞(Quiche Lorraine)
十三、奶油炖蛋(Eggs en cocotte with cream)
项目九 西式甜品制作与实训
一、香橙慕斯(Orange mousse cake)
二、美式苹果派(Apple pie)
三、红酒烩雪梨(Red wine braised pears)
四、巧克力梳夫利(Chocolate soufflé)
五、芝士蛋糕(Cheese cake)
六、大西米布丁(Tapioca pudding)
七、巧克力蛋糕(Chocolate cake)
八、拿破仑酥条(Mille Feuille)
九、罗曼诺夫烩水果(Kiwi fruitstrawberry in red wine)
十、圣诞布丁(Christmas pudding)
十一、核桃蛋白酥(Walnut meringue)
十二、杏仁薄脆配草莓吉士奶油(Almond crispy with custard cream)
 
 
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