烘焙工艺实训教程--详细介绍

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 当前位置:高职高专教材 烘焙工艺实训教程
   
烘焙工艺实训教程
作者:张冬梅,
书名:烘焙工艺实训教程
定价:¥48 元
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开本: 
标准书号: 978-7-03-052721-9
字数(千): 
印张: 
出版日期: 2017-6-9
发行号: TS-0447.0101
装帧: 
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获奖情况
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图书介绍
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  本书分为七个模块,分别为烘焙入门、中式酥性糕点制作、蛋糕制作、面包制作、月饼制作、西点制作和就业创业指导。详细讲解了桃酥、戚风蛋糕、吐司面包、广式月饼、曲奇、泡芙、蛋挞、披萨等产品的制作过程。操作技法配有详尽的图片,典型项目还附有视频,内容丰富,实践性强。
  本书既可作为高职高专食品类专业教材,也可作为烘焙行业、企业培训教材,以及烘焙爱好者的参考用书。
 
前言
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  本书在编写过程中以《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010~2020年)》为指导,坚持行业指导、企业参与、校企协同的原则,切实反映职业岗位的标准,对接企业用人的需求,使内容与职业标准紧密衔接,职教特色鲜明。
  本书分为七个模块,分别为烘焙入门、中式酥性糕点制作、蛋糕制作、面包制作、月饼制作、西点制作和就业创业指导。烘焙入门模块介绍了常用设备、工具、模具、原辅料及配方平衡的知识。中式酥性糕点制作讲解了桃酥、菊花酥的制作过程及开酥的知识。蛋糕制作讲解了海绵蛋糕、重油蛋糕、杏元饼干、戚风蛋糕、天使蛋糕、轻奶酪蛋糕、重奶酪蛋糕、重油奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏、蛋糕装饰的制作过程及糖油拌和法、蛋白打发、奶油打发的知识。面包制作讲解了小圆甜面包、法式奶香哈士、花色咸面包、牛肉火腿卷、吐司面包、丹麦酥面包、豆沙面包圈、法式长棍面包的制作过程及面团搅拌过程、面团调制方法等知识。月饼制作讲解了广式月饼和苏式月饼的制作过程。西点制作讲解了曲奇、双色小西饼、椰蓉西饼、泡芙、蛋挞、披萨等产品的制作过程。就业创业指导主要介绍了店员行为规范、店长基本要求、店面选址与装修、公司注册、团队管理、店面运营和安全管理。产品制作的讲解配合全套实景制作过程照片,使内容呈现形式更加情景化、形象化。同时运用了现代信息技术,选取了戚风蛋糕、吐司面包、蛋挞、蛋糕装饰几个典型项目录制了教学视频,读者在学习过程中可用手机扫描二维码直接观看。
  本书是在中国焙烤食品糖制品工业协会指导下;青岛丹香食品有限公司参与下,由多所高职院校教师联合编写,整体策划和统稿工作由张冬梅完成。
  本书在编写过程中得到了多位专家的指导,并参考了部分相关书籍及资料,在此对这些作者和专家一并表示感谢。本书如有错漏之处,敬请读者不吝指出,以便再版时修改。
 
图书目录
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模块1 烘焙入门   1
  常用设备   3
  常用工具   6
  常用模具   12
  常用原辅料   15
模块2 中式酥性糕点制作   25 
  桃酥   27
  菊花酥   29
模块3 蛋糕制作   37 
  海绵蛋糕   39
  重油蛋糕   42
  杏元饼干   44
  戚风蛋糕   46
  天使蛋糕   54
  轻奶酪蛋糕   58
  重奶酪蛋糕   61
  重油奶酪蛋糕   64
  慕斯蛋糕   66
  提拉米苏   69
 模块4 面包制作   79
  小圆甜面包   81
  法式奶香哈士   84
  花色咸面包   87
  牛肉火腿卷   89
  吐司面包   92
  丹麦酥面包   94
  豆沙面包圈   97
  法式长棍面包   100
模块5 月饼制作   107 
  广式月饼   109
  苏式月饼   112
模块6 西点制作   119 
  曲奇   120
  双色小西饼   122
  椰蓉西饼   125
  泡芙   127
  蛋挞   129
  披萨   134
模块7 就业创业指导   141 
  店员行为规范   142
  店长基本要求   143
  店面选址与装修   143
  公司注册   144
  团队管理   146
  店面运营   147
  安全管理   157
参考文献   163
附录 知识复习答案   164
 
 
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