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菜点与酒水知识（第二版） |
| 作者：郝志阔 |
| 书名：菜点与酒水知识（第二版） |
| 定价：￥
54 元 |
| 光盘： |
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| 丛书名： |
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| 开本： 16K |
| 标准书号： 978-7-03-064560-9 |
| 字数(千)： |
| 页数： 284 |
| 出版日期： 2020-4-9 |
| 发行号： TS-0584.0101 |
| 装帧： 平装 |
| 点击热度： 1439 |
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最新印刷日期： |
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 编辑推荐 |
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| 获奖情况 |
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| 图书介绍 |
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本书主要内容包括菜点基础、中式菜肴、西式菜肴、中式面点、西式面点、酒水基础、非酒精饮料、发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒等，可以为学生继续学习相关专业和就业所需要的知识和能力奠定基础。
本书可作为职业教育餐饮类、酒店管理类、旅游管理类等专业学生的学习用书，也可供餐饮培训、宾馆饭店从业人员及菜点与酒水爱好者阅读。
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| 前言 |
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2019年，国务院印发了《国家职业教育改革实施方案》，明确指出职业教育与普通教育具有同等重要地位。为了满足新时代现代职业教育的需要，编者紧紧把握现代职业教育的职业性、定向性、实用性等特点，以“以能力为本位”的现代职业教育思想为指导，编写了本书，旨在培养餐饮、旅游、酒店等服务行业的高素质应用型人才。
本书是一本涉及烹饪、酒水等领域的综合性基础知识的教材，立足于现代服务业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体阐述了菜点基础、中式菜肴、西式菜肴、中式面点、西式面点、酒水基础、非酒精饮料、发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒等内容，具有较强的实用性和适用性。
本书由广东环境保护工程职业学院郝志阔担任主编，天津海运职业学院张红升和宋中辉、广东创新科技职业技术学院逯铮担任副主编，具体编写分工如下：郝志阔、张红升、长沙商贸旅游职业技术学院张皓亮编写模块一，郝志阔、宋中辉、广东环境保护工程职业学院李桥编写模块二，广东环境保护工程职业学院姜坤编写模块三，张红升编写模块四，铜陵职业技术学院孙殷雷编写模块五，郝志阔、黄山职业技术学院刘丽霞编写模块六，广州工程技术职业学院叶娜编写模块七，宋中辉编写模块八，逯铮编写模块九，石家庄信息工程职业学院张娟玲、石家庄市旅游学校张景辉编写模块十，郝志阔、广西生态工程职业技术学院刘沛琦、广州五季餐饮管理有限公司黄晓阳编写模块十一，彩图部分由吉林农业科技学院龙宇航整理。此外，河北师范大学刘鑫峰，广东酒店管理职业技术学院陆慧玲，广东环境保护工程职业学院吴耀华、叶小文、郑晓洁、钟晓霞、郑海云，韩山师范学院张旭，吉林农业科技学院李超，惠州城市职业学院陈小敬，广州华商职业学院何洪健等参与了部分内容的编写，全书由郝志阔统稿，对部分模块内容进行了修改和增补。
编者在编写本书的过程中广泛参考和引用了众多专家、学者和同行的著作和论文，以及很多网上的内容与图片，限于篇幅未能一一列出，在此特向原作者致以诚挚的谢意。同时，编者得到了科学出版社的大力支持，在此一并谨致深切谢忱。
由于编者水平有限，加之编写时间仓促，书中难免有不足和疏漏之处，敬请广大读者批评指正。联系方式：576893295@qq.com。
郝志阔
2019年12月
于广东佛山
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| 图书目录 |
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上篇 菜点知识
模块一 菜点基础 3
项目一 烹饪的概念及特点 3
项目二 烹饪原料 6
项目三 烹调技法 13
项目四 菜点的命名 26
项目五 药膳基础 30
项目六 宴席菜点的搭配 33
项目七 菜点的开发与创新 39
小结 41
练习题 41
模块二 中式菜肴 43
项目一 中式菜肴的分类及特点 43
项目二 中式菜肴的八大风味流派 47
项目三 中式菜肴的其他风味流派 62
项目四 中式菜肴的特色风味流派 66
小结 73
练习题 73
模块三 西式菜肴 74
项目一 西餐概述 74
项目二 欧洲菜式 78
项目三 东南亚菜式 84
项目四 大洋洲菜式 87
项目五 美洲菜式 88
项目六 东亚菜式 92
小结 95
练习题 96
模块四 中式面点 97
项目一 中式面点概述 97
项目二 中式面点介绍 103
小结 123
练习题 123
模块五 西式面点 125
项目一 西式面点概述 125
项目二 面包 126
项目三 蛋糕 131
项目四 饼干和泡芙 133
项目五 其他面点 135
小结 138
练习题 138
下篇 酒水知识
模块六 酒水基础 141
项目一 酒水概述 141
项目二 酒水的分类 144
项目三 宴席酒水的搭配 147
小结 151
练习题 151
模块七 非酒精饮料 153
项目一 咖啡 153
项目二 茶 158
项目三 其他饮料 168
小结 170
练习题 171
模块八 发酵酒 172
项目一 葡萄酒 172
项目二 啤酒 186
项目三 黄酒 191
项目四 日本清酒 196
小结 201
练习题 201
模块九 蒸馏酒 203
项目一 中国白酒 203
项目二 白兰地 210
项目三 威士忌 213
项目四 伏特加酒 218
项目五 朗姆酒 220
项目六 金酒 222
项目七 特基拉酒 224
小结 225
练习题 225
模块十 配制酒 228
项目一 配制酒概述 228
项目二 中国配制酒 229
项目三 开胃酒 231
项目四 甜点酒 234
项目五 利口酒 239
小结 242
练习题 243
模块十一 鸡尾酒 244
项目一 鸡尾酒概述 244
项目二 鸡尾酒的结构 246
项目三 鸡尾酒调制实训 253
小结 258
练习题 258
模拟题 260
参考答案 264
参考文献 270
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